| Sănătate |
Acrilamida din produsele alimentare, o problemă de sănătate
Experimente de laborator sugerează că un tip de produs chimic găsit în alimentele bogate în amidon gătite la temperaturi ridicate, precum cafeaua, cartofii, pâinea prăjită şi unele produse alimentare pentru copii, ar putea favoriza creşterea celulelor canceroase.
Cafeaua, unul dintre produsele alimentare care prin prăjire produc o cantitate semnificativă de acrilamidă. Foto: Robert Knapp / Wikipedia (CC BY-SA 3.0)
Acrilamida este un compus chimic care se formează în mod obişnuit, în produsele alimentare care conţin amidon, în timpul gătitului prin prăjire, coacere şi frigere, la temperaturi de peste 150 grade Celsius. Ea se formează din zaharuri şi un aminoacid, care sunt prezente în mod natural în alimente. Reacţia chimică care provoacă acest lucru este cunoscută ca reacţia Maillard. Este aceeaşi reacţie chimică care face crusta "maro" crocantă ce dă un gust mai bun alimentelor.
Cafea, produsele de cartofi prăjiţi, biscuiţi şi pâine crocantă, pâine moale şi anumite alimente pentru copii care conţin tărâţe prelucrate sunt importante surse alimentare de acrilamidă.
Studii de laborator efectuate pe animale au arătat însă că dietele bogate în acrilamidă pot provoca mutaţii ale ADN-ului mărind riscul de creştere a tumorii şi de răspândire a celulelor canceroase. Dar studiile efectuate pe oameni au adus numai "dovezi limitate", în ceea ce priveşte legătua dintre acrilamidă şi cancer.
Persoanele expuse la acestă substanță chimică într-un cadru industrial au suferit de probleme ale sistemului nervos, cum ar fi slăbiciune musculară sau amorțeală la nivelul membrelor. Dar aceasta a fost prin expunerea pielii la un nivel ridicat de acrilamidă, nu prin dietă.
Acrilamida consumată oral este absorbită din tractul gastro-intestinal, distribuită în toate organele şi metabolizată. Glycidamida, unul dintre principalii metaboliţi din acest proces, este cauza cea mai probabilă a mutaţiilor genetice şi tumorilor observate în studiile pe animale.
Dacă se doreşte reducerea riscului potenţial, Societatea Americană de Cancer (ACS) recomandă fierberea cartofilor, ceea ce duce la formarea de acrilamidă mai puţină decât prin prăjire. De asemenea, pâinea ar trebui doar puţin prăjită, fără pete maro.
În ce priveste cafeaua, ar trebui consumat un sortiment mai închis la culoare, deoarece acrilamida apare în primele minute de prăjire şi apoi se degradează dacă procesul de prăjire continuă.
Pentru copii ar trebui alese alimente care nu conţin boabe de cereale procesate.
GH. MĂNOIU | 6 IULIE 2014
TE-AR MAI PUTEA INTERESA
